Vinagre de manzana

Ingredientes para el vinagre de manzana

Manzanas.

Elaboración del vinagre de manzana

Primero hemos de elaborar el zumo.
Sólo las manzanas más dulces y sin golpes ni rastro de moho ni podredumbre son las indicadas. Si es posible deben ser de origen ecológico o deben estar muy limpias a fin de que ningún producto químico estropee la fermentación posterior.
Lavarlas a conciencia, es, pues, imprescindible. Usaremos la pulpa de la manzana, sin piel, rabo ni corazón.

Siguiente paso obtener mosto.

Pondremos el zumo (un litro más o menos) dentro de un envase de cristal o barro lo más ancho posible y sólo lo hemos de llenar hasta la mitad, a fin de que haya una buena fermentación. Lo taparemos con un globo, a fin de que no entre oxígeno y en cambio los gases de la fermentación puedan expandirse.

La temperatura debe oscilar entre 18 - 20 º C y hemos de esperar entre 4 y 6 semanas. Menor o mayor temperatura puede estropear la fermentación.

El dulzor de las manzanas es clave, así si son ácidas deberá añadirse un poco de azúcar (a más azúcar mayor graduación alcohólica).
Si dejamos algún trocito de piel de manzana en el zumo la fermentación es más rápida.
Antes de pasar al siguiente paso que es la transformación en vinagre, hemos de verter el mosto en otro recipiente cuidando de no aprovechar el poso del fondo del mosto. Este poso es el que nos avisa que el mosto ya está listo y hay que tirarlo.
Como convertir mosto en vinagre.
Ahora pondremos el mosto en un recipiente ancho y lo colocaremos en un lugar cálido, bien cerca de una estufa, un radiador o en una ventana donde le dé el sol, durante tres días, en reposo y cubierto con un paño limpio.
Una vez pasados estos tres días hemos de destapar el recipiente e intentar que mantenga unos 20 º C constantemente (si es un poco más mejor). Hay que evitar los cambios bruscos de temperatura y la exposición a la luz directa (es mejor hacer esta parte del proceso en un lugar oscuro).

Hemos de remover el contenido (vital para que se oxigene) una vez al día muy cuidadosamente ya que la capita de fermento que aparecerá en la superficie no debe romperse ni hundirse (para que no mueran las bacterias que fermentan).

Este proceso suele durar entre uno y dos meses. Algunas personas y por supuesto la mayoría de las empresas insuflan aire a la parte baja del mosto para acelerar el proceso ya que a más oxigeno más rápido se fabrica el vinagre.

Finalmente filtraremos el vinagre y lo embotellaremos en una botella lo más oscura posible ya que la luz solar hace que se estropee antes (ahora tenemos un vinagre sin refinar y sin conservantes químicos, con todas sus propiedades medicinales pero más frágil).
¡Ya tenemos el vinagre de manzana!

Conservación y consejos
El vinagre de manzana debe guardarse en la nevera (heladera, refrigerador) ya que sino le sale como una telilla que parece seda que flota en su interior. No indica que se haya estropeado pero es desagradable de ver y dificulta su aprovechamiento.

Hay que tener en cuenta que si nos sale demasiado fuerte indica que su graduación alcohólica es demasiado alta.
La próxima vez hemos de añadirle menos azúcar al zumo para hacer el mosto o diluir el mosto (una de mosto por una de agua) cuando lo vamos a poner a convertirán vinagre.

Un último consejo: haced siempre la primera prueba con poca cantidad (un litro de zumo de manzana) e id anotando exactamente cada paso que vais haciendo (tiempo, temperatura, cantidades, etc.). Así la próxima vez podéis modificar o no alguna parte del proceso.